(A RENOUVELER) Une nouvelle conférence dégustation œnologique réussie

Après la 1^ère conférence dégustation œnologique du mois de Mars qui avait rencontré beaucoup de succès, nous avons récidivé au mois de Novembre avec un grand succès !

Deux vignerons et un caviste, tous des Sussu,  étaient à l’honneur, comme quoi, après l’Ecole, on peut faire beaucoup de choses quand on est passionné.

Gérard SAMBIN (promo 68)   Après avoir secondé son père en parallèle de ses activités  professionnelles, est devenu vigneron au moment de sa retraite, en  reprenant l’exploitation de ses parents.  Elle est située dans le Beaujolais et produit des Crus « Fleurie » et  «  Moulin à Vent » ; les sous-sols sont composés de granit compressé.

La vigne a du mal à pousser dans les sous-sols granitiques, elle souffre, mais en contrepartie donne d’excellents vins. En plus des sous-sols granitiques, le Fleurie contient également de l’oxyde de fer, celui du Moulin à Vent du manganèse, ce qui explique en partie les différences entre ces deux vins, le cépage étant toujours le même (le Gamay).

Le cycle de travail de la vigne dure toute l’année : en hiver, c’est-à-dire du mois de novembre à fin mars, c’est l’époque de la taille. Apparait ensuite la fleur, qui se transformera progressivement en grappe. Les grappes prendront du poids et passeront du vert au noir foncé. Plus tard, ce sera l’époque des vendanges avec un suivi méthodique d’analyse en labo de la récolte.

Après deux semaines de fermentation en grappes et un pressurage rigoureux, le jus de raisin présente déjà beaucoup d’arômes. Le futur vin restera en cave encore pendant un an pour se terminer.

Après la mise en bouteilles, ce sont les arômes de fruits rouges et noirs qui ressortent en priorité à la dégustation pendant les 3 premières années, alors que les arômes plus complexes tels que la vanille, les champignons, les noisettes ou le pain grillé apparaissent au bout d’environ 4 ans.

Baptiste DUBRULLE (promo 2004)  Après une carrière dans l’industrie, il a eu l'opportunité de reprendre une exploitation viticole, le Domaine de la Folie en Bourgogne et plus spécialement en Rully, situé dans la côte Chalonnaise.  La Bourgogne comprend 4 appellations : le village (40 % de la production) – le régional (50 %) – les 1ers crûs (9 %) et les grands crûs

(1%). Le Rully s’étend sur 350 ha et on dénombre 300 vins différents ; le Domaine de la Folie occupe 12 ha et produit 90 000 bouteilles par an, 2 vins rouges (cuvée Marey et clos de Bellecroix) et 5 blancs ( 1^er crû Clos Saint Jacques ,1^er crû Clos du Chaigne, clos la folie, aligoté et crémant).

Les cépages sont ceux de Bourgogne, c’est-à-dire le pinot noir pour le rouge et le Chardonnay pour le blanc, avec une spécificité pour le Bourgogne aligoté dont le cépage porte le même nom que le vin.  

Baptiste ne recherche pas le label bio, car cela exige le respect de nombreuses contraintes, mais il s‘en inspire : ainsi, il fait entre 8 et 9 traitements annuels, un seul est conventionnel, effectué pendant la période de floraison où la vigne est particulièrement fragile et il utilise le minimum de sulfites possibles.

Edouard DULAC (promo 2004)  Après 10 ans dans l’industrie a choisi de travailler comme caviste dans l’épicerie fine « la maison Plisson » située 93 boulevard Beaumarchais à Paris où il gère 500 vins différents ; la maison Plisson vient d’ouvrir une nouvelle boutique place du marché Saint Honoré et 110 personnes sont employées sur ces deux sites. Edouard ayant toujours été passionné par l’œnologie et sa famille ayant

travaillé dans ce domaine, il connaît bien la technique de dégustation et nous en a présenté les grandes lignes.

La dégustation fait appel à 3 sens principaux :  la vue, l’odorat et le goût. 

Tout d’abord, la vue avec l’intensité de la couleur qui dépend de nombreux facteurs (tels que le cépage, l’âge, la maturité des raisins), la limpidité et l’écoulement (jambes, larmes, cuisse).

Ensuite vient l’odorat avec les différents arômes qui se dégagent au fil du temps et permettent d‘anticiper l’évolution du vin.

Enfin la bouche avec l’attaque (premières sensations), le milieu de bouche (l’instant durant lequel le vin circule entre les papilles de la langue et le palais) et la finale (persistance des saveurs en bouche).

Cette première approche nous a donné l’envie d’approfondir les techniques de dégustation.

Ensuite, nous sommes passés à la pratique de la dégustation où tout le monde a pu goûter les vins de nos vignerons, soit :

• Fleurie 2016,  Moulin à vent 2015, Moulin à vent 2013 avec Gérard.
• Rully rouge Cuvée Marey 2017, Rully blanc Clos La folie 2017, Rully blanc 1^er crû Clos du Chaigne 2017, Rully blanc 1^er crû Clos Saint Jacques 2017 avec Baptiste

Le tout autour d’un buffet approprié et choisi en fonction de ces vins, dans une ambiance très sympathique et amicale.